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    云南昆明米线机厂:哇家米线那点事儿

发布时间:2016/4/11 丨 阅读次数:3865 丨 文章来源:admin

    米线是米还是线?

    作为一种古老的食物,米线最初出现在古烹饪书《食次》中,书中记载米线为“粲”(càn),这个粲本意是精米,引申意思为“精制餐食”,由此可见,我们钟爱的米线在很久以前就已经是高大上的食材了呢!

    《齐民要术》中详细地记载了当时粲的制作方法:先取上好的糯米研磨成粉,加入水和蜂蜜调到稀稠适中,然后将混合好的米浆慢慢地倒入一柄底部钻孔的大竹勺内,从竹勺底部漏出的浆液便有了最初的线状。再把这些米浆与膏油混合煮熟,香喷喷的米线就出锅了。因为这一成品乱如线麻,纠集缠绕,因此又被成为“乱积”。

    到了宋代,米线更名为“米缆”,依旧是一款高大上的食材,而且因为制作技术再创新高,米线已经能够干制,更成为了馈赠佳品。根据徐南卿所做《招饭》一诗中的“米缆丝作窝”我们可以推测,当时的干米线是制作成鸟窝状的,不但造型美观,而且便于包装存放。

    明清之时,米线被叫做“米糷(làn)”,其制作工艺也有了很大的提高,《宋氏养生部》中也记载了当时米线的两种不同的制作工艺,读之大抵可知道,其区别与我们今天的酸浆米线和干浆米线基本相同

    如此细数起来,米线的发展已经有千年历史了,然而我们玉溪人始终喜爱的,并不是它过去与现在的辉煌,而是它真真实实的味道。

    深夜劳作

    为了真真实实地了解到米是如何变成玉溪人赖以生存的米线的过程,我们决定星夜出发,去研和的一家米线制作地看看。

    这是一家周姓夫妻经营的作坊,地处研和中村六组,在过了“中村”这个石头地标不远处,拐过一个下坡路段,就到了周师傅的米线生产地,十二点差几分钟我们到达,周师傅一家已经起床,正张罗着准备开工。

    不大的作坊,一台机器就占去了大部分位置,旁边整齐地排列着几个大盆,里面盛满了于当晚七八点钟就泡着的大米。周师傅的妻子,一名质朴勤劳的妇人正弯腰在大盆旁边淘米、滤水。磨浆机轰隆隆地响了起来,周师傅和妻子配合默契,一人往漏斗状的开口处添加大米,一人弯腰用桶从机器下方的出口接出米浆。奶白色的米浆在一阵阵轰鸣声中缓缓地流了出来,周围瞬间弥漫出一股微酸但十分醇厚的味道,这是谷物的香气,亦是我们中华民族智慧的结晶。

    生浆制作出来后,经过加热成为了熟浆,然后被送往米线机里,经过机器内部的烘干和塑形,我们从另一端看到了纤细的干米线从传送带上徐徐滑出来,带着深夜而生的冷峻味道,又分明有着温和的清香。

    我们一直站在旁边观望着,不时地问这问那,因为机器的声音有些响,周师傅只得提高音量来回答我们的问题。对于我们这样的“门外汉”来说,这真是一项让人好奇的工程呢。

    干米线出炉,活计算是干完了一半,周师傅难掩脸上的疲惫。从贵州安顺到云南玉溪,这两个原本没有什么联系的地方在他们这一家人身上形成了不可割舍的纽带。近二十年,他虽乡音未改,但早已真真切切地爱上了这片土地。

    好吃,就是任性

    工间休息,已经是凌晨一点多了,但因为工作还没有结束,我们仍然“赖着不走”,和周师傅团坐在作坊门口的小板凳上聊天。

    问及周师傅所制作米线的品牌,他不好意思地挠挠头,笑着说道:“我们知道什么品牌啊,只是人家知道我是安顺来的么,就喊作安顺米线,说着说着就成习惯了,说起安顺米线那就知道是我家的。”

    如果你是峨山小街人,如果你有吃早点的习惯,如果你的早点选择也都是传统的米线,相信你一定吃过产自周师傅家的安顺米线。如果你对米线有稍许的敏感,就一定能够从不同的米线当中品出好坏优劣来。

    而安顺米线,就属于那种你吃的时候觉得顺畅,比较起来觉得尤其好的款式。筋道的同时,还能保证一定的柔软度,既不会让你有入口就碎成渣的纠结,也不会让你感受到难以嚼咽的粗糙。周师傅的米线就是这么地“任性”。

    然而,好的东西并不是凭空想象出来的,更不是吹出来的。作为米线这种玉溪人每天都要接触的食物,一句“吃不成”就会很快传扬出去,让不努力不认真的手艺人跌跟头。同样,好的东西也会经由村村镇镇,街头巷尾口口相传出去,吸引来更多的买家。在这一点上,玉溪人是公平的,即便我们家乡宝,我们挑剔,但对于真正好的东西,我们从来不吝赞美。

    想要做出好的米线,需要注意的问题真是方方面面,米要好,水要好,火候更要讲究。

    周师傅可以选择的大米供货商有一大排,越南米、湖北米、宾川米、西昌米……简直眼花缭乱。他一直也本着一个原则:“用不成,立刻换!”在质量上,不能因为面子讲究什么情面,否则砸了自己的招牌不说,还可能坑害到普罗大众,这不是造孽吗?

    选择最合适的大米,还要有最佳的搭配比例,用几种不同产地的米混合起来,才能造就最好的效果。那是周师傅折腾了很多年才琢磨出来的良方。

    这个“方子”,独配小龙潭的山泉水,这真是印证了“一方水土养一方人”的说法,周师傅和妻子以及兄弟一家守在这个地方,用这里的水造就了这里的好米线。

    梅花香自苦寒来

    制作米线是一项并不简单,而且需要一丝不苟的活计。干米线从米线机里出来后,要用蒸汽将其蒸熟,然后摊开来避光晾到半干。这一来一去,就是小半天的时间,一点也着急不得。

    入夜,烧好了开水,晾着的米线就要入锅去煮熟,然后用热水浸泡,冷水降温,最终成了新鲜的,不黏着的米线。它们被一筐筐地踏着夜色与清冷的空气送往峨山、研和和周城,为大部分早起上班的人们提供最为重要的一顿早点。

    我们来的这天,只是周师傅这十多年中平常的一天,凌晨十二点准时开工,凌晨四点准时送货,他从来没有耽搁过。“从来到玉溪之后,我就过上了和别人颠倒的日子,人家睡觉我做工,人家上班我补瞌睡……”周师傅乐呵呵地说道。

    从开始骑着自行车,后座挂两个沉重的箩筐开始,到换了摩托,换了大容量的微型车。从撸起裤管赤膊上阵开始,到现在雇佣了年轻的工人。日子是一点点苦过来的,也会在对自己不断的严格要求中一点点过好。周师傅知道,作为手艺人,只能吃辛苦饭,但听到他人对自己产品的赞许,他觉得再苦都值得。